 | 霸王別姬--原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有“龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計?！褒堷P燴”即“龍鳳宴”中的主要大件。其料用“烏龜”（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。 | 菜品名稱：霸王別姬
菜品分類：江蘇菜
制作原料：光仔雞500克、活鱉450克、雞肉茸50克、熟火腿25克、熟冬筍35克、水發(fā)冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克，鹽10克。
制作方法：將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼，嫩母雞去內(nèi)臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。
另一種做法：光雞下冷水鍋中分水洗凈。鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜后去殼、內(nèi)臟，洗凈，下水鍋中焯水，鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干淀粉。釀入雞肉茸，團成“鱉蛋’。將“鱉蛋”放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋，舀入雞清湯，加紹酒、蔥姜1精鹽，上籠蒸至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。
菜品特點：湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質(zhì)鮮嫩酥爛，營養(yǎng)豐富，為宴席肴撰中之上品。 |
 | 徐州的飲食文化源遠流長,徐州古稱彭城,緣于彭祖和他所建立的大彭氏國。彭祖是我國烹飪界公認的始祖，相傳在堯之時，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的贊賞而受封，在徐州一帶建立了大彭氏國。徐州的菜點秉承有大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。羊方藏魚因?qū)Ⅳ~置于割開的大塊羊肉中文火同燉而得名。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一日，夕丁捕魚回家，正巧彭祖不在，夕丁讓其母剖開正在燉著的羊肉，將魚藏入其中。彭祖回來吃羊肉，感覺異常鮮美，于是如法炮制，便產(chǎn)生了“羊方藏魚”這道菜。據(jù)傳漢字中的“鮮”字即源于此。 | 菜品名稱：羊方藏魚
菜品分類：江蘇菜
制作原料：僻羊肉750克、活鯽魚500克。 花椒3克、鹽7.5克、紹酒20克、蔥20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
制作方法：羊肉用花椒、精鹽、紹酒、蔥姜搓抹，腌6小時，再下水鍋中氽水，洗凈。將鯽魚宰殺治凈，在魚面兩側(cè)剞上花刀，下水鍋分水洗凈，抹上精鹽和紹酒。用刀從羊肉側(cè)面剖開，將魚藏入。放入鍋中，加清水、精鹽、紹酒、蔥姜、花椒，燒沸后移小火燉至羊肉酥爛，加入味精，淋芝麻油即成。
菜品特點： 羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚肉鮮嫩 |
 | 傳說朱元璋幼年時曾在新沂沈圩舅舅家放牛，與鄰居王屠夫交情甚篤。每次朱元璋放?；貋恚跬婪蚩傄托┖贸缘臇|西給他，其中朱元璋最愛吃的就是熱豬蹄。 一天，一位倒騎毛驢的白發(fā)老頭來到王屠夫的肉攤，抓起熟豬蹄就吃，一口氣吃了一盆，吃完騎上馬驢揚長而去。王屠夫追上問他要銀子，白發(fā)老人不慌不忙地說：“要銀子沒有，要話倒有一句‘骨從蹄中踢出來，保你永遠發(fā)大財’?！闭f完，就不見了蹤影。王屠夫雖覺老頭來歷蹊蹺，但話卻很有道理。經(jīng)過一番琢磨，便動手把蹄爪剖皮，剔去筋骨。配齊香料，然后用布捆扎起來，放在雞湯里煮。煮熟后其形仍如豬蹄。香美可口，上市就被搶購一空，生意興隆，果然發(fā)了大財。朱元璋更是常吃不厭。后來，朱元璋做了皇帝，專請王屠夫進宮為他做捆豬蹄。王屠夫死活不去。朱元璋惱羞成怒，以捆豬蹄的“豬”字與“朱”同音，下令禁止他做捆豬蹄。王屠夫心想，捆豬蹄人人愛吃，銷路又好。這生意哪能不做了呢？便把“豬”字改為“香”字，“捆豬蹄”就變成了“捆香蹄”。 | 菜品名稱：捆香蹄
菜品分類：江蘇菜
制作原料：先把生豬蹄的骨頭、筋，全部剔空，只留下一層肉皮；然后選用精瘦豬肉，填實空豬蹄并捆實，再拌以茴香、胡椒、肉桂等十余種香料，放入雞湯內(nèi)煮熟即成。 |
 | 徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，在他的《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”（“寒具”是馓子兩漢時期的別稱）馓子也常被百姓作為一種中藥而采用。故此，徐州民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產(chǎn)后婦女，在月子里喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。不過徐州人最喜愛的食法是烙饃卷馓子，配以稀粥，吃起來愜意舒坦。 | 菜品名稱：蝴蝶馓子
菜品分類：江蘇菜
制作原料：面粉500克、雞蛋1個 、鹽12克、植物油500克
制作方法：
1、將面粉放入盆內(nèi)，兌入約250毫升溫水(天熱可用涼水)，雞蛋1個，鹽12克，同時放入，待鹽溶化后，用手把面抄勻，再用手把面扎成柔軟光滑有筋力的面團，蓋上濕布餳20分鐘
2、案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細的長條，分層盤入盆內(nèi)。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。
3、將面條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住面條，往左手并排伸出的4個指頭上纏9-10圈，再取一雙筷子，撐在纏好的面條圈套內(nèi)，用雙手拿住兩頭，往外抽至20厘米左右長，投入七成熱的油鍋中，剛一見熱，立即將一頭扭一個半劑，然后抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。 |
 | “五仁油茶” “油茶”之稱源于“茶油”，亦稱“茶子油”，是一種具有食療作用的湯點。據(jù)《王氏醫(yī)案記載》用茶油與熟面沖成的糊狀食物稱‘油茶’，加五仁可醫(yī)百病?！辟u油茶是一種用鐵皮扣成肚大嘴長、頂上有口、帶蓋、形似大葫蘆的壺，外面用布包裹起來可保暖，上面有軟帶可背在肩上，便于遛街串巷，到鬧市或娛樂場所等處叫賣。有人曾為五仁油茶題詩云：“俱云五仁非五人，仁仁取義又銷魂。千開萬滾多情甚，為伍油茶俱成仁?！?/td> |
 | 鯉魚是徐州人民喜愛之物，有視鯉魚為喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席”的風俗。兒童入學、學子進考必烹制鯉魚使其食之，喻其“成龍”之意。 相傳“龍門魚”一菜始于彭城人劉裕（南朝宋武帝）。劉裕幼年入學時，其父設(shè)家宴慶賀，做了四道菜，一是清燉雞，取百事吉利之意；二是紅燒肉，取肉味醇厚，希其為人忠厚；四是燴蛋，菜色金黃，望其事業(yè)輝煌；四是紅燒鯉魚，冀其富貴有余?？偟囊馑际窍Ｍ麆⒃Ｄ芟裨竭^龍門的鯉魚，通達富貴。劉裕聽后說，何不現(xiàn)在就讓鯉魚跳過龍門？隨即將紅燒肉塊枕在魚頭下，把雞塊墊在魚尾下，魚的頭尾就翹起來，再將燴蛋澆在魚身上，然后說，這鯉魚不是已經(jīng)躍過龍門到了金色的云彩中了嗎？在座賓客聞之大為稱贊。劉裕做了皇帝后，率軍來到彭城，回憶往事，躊躇滿志，命廚師按他的意思將四道菜做成一道大菜，取名“龍門魚”，用來祭祀先人 | 菜品名稱：龍門魚
菜品分類：江蘇菜
主料：鯉魚1 尾800 克。
配料：熟火腿30 克、水發(fā)海米20 克、荸薺30 克、水發(fā)香菇30 克、黃、白蛋糕各一塊。
調(diào)料：醬油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陳皮粉5 克、香油50 克、大蔥10 克、料酒10 克。
制作方法：
1、先將鯉魚去鱗、去鰓，清洗干凈。在魚身兩面先剖魚鱗刀，繼從脊背鰭兩面貼骨用刀推進（長約3 寸），再將脊椎骨兩端剪斷，拿出椎骨，除去內(nèi)臟，清洗干凈，把火腿、荸薺、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大蔥切碎待用。
2、鍋置火上，倒入植物油，待油七成熱時，先用醬油抹魚全身，再掛上水粉糊，左手捏魚眼，右手執(zhí)魚尾，使胸朝上，下鍋后待定型后撒手，稍炸出鍋，待油溫升高，再復炸至金黃色，出鍋置于盤中，胸朝上整好形。另起鍋下底油放入蔥、蒜炸出香味，再把醬油、陳皮、白糖、醋及鮮湯略熬，即放火腿、荸薺丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，澆淋于魚身上。另外用黃蛋糕刻好的龍門與似云狀的白蛋糕，襯托在魚的身旁即成。
菜品特點：外酥里嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。 |
 | 此菜久負盛名，因其歷史悠久，有眾多傳說。曾有人賦詩士曰：“此魚不是尋常魚，前天在天池后在徐。緣何鼻上多雙孔，荷滿微湖香滿渠?！币话沲庺~均是兩個鼻孔，惟銅山縣、沛縣沿微山湖一帶所產(chǎn)鯉魚為四個鼻孔，肥美勝過黃河之鯉。黃河之次決口，奪泗水河床入海，久經(jīng)沖刷形成微山湖，這一變化為四孔鯉魚生長提供了特殊的生存環(huán)境，但所產(chǎn)稀少。 1952年10月29日毛澤東主席在羅瑞卿及徐州市市長張光中等人的陪同下，登上了云龍山，談及徐州風物時，毛主席說，徐州的四孔鯉魚天下馳名。就餐時，廚師特制一道四孔鯉魚，毛主席品嘗后贊不絕口，稱果然名不虛傳。 1990年春節(jié)，徐州詩詞協(xié)會在宴春園飯店請海外詩人雅集，席間上了一道糖醋四孔鯉魚，有人嘗后即席賦詩云：“魚兒躍躍喜迎賓，四孔欣張來報喜。春滿彭城客欲醉，酸甜酥嫩總宜人?！钡莱隽颂谴姿目柞庺~外酥里嫩、酸甜味濃的特點。 | 菜品名稱：糖醋四孔鯉魚
菜品分類：江蘇菜
制作原料：鯉魚750克， 白糖200克，醬油、料酒各10克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕淀粉100克 清湯300克 花生油1500克。
制作方法：
1、鯉魚去麟、內(nèi)臟、兩腮，于身兩側(cè)每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌；
2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉兌成芡汁；
3、在刀口處撒上濕淀粉后，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏松，復入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆；
4、在炸魚的同時，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸后，用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋熱花生油（50克），當魚炸好后，裝盤中，澆上鹵汁即成。 |
 | 徐州是道教創(chuàng)始人張道陵的故鄉(xiāng)，也是道教飲食文化的發(fā)祥地之一。道教的飲食文化是以求長生養(yǎng)生為目的，有食素與食葷兩派，不過在節(jié)日大典、例祭、道事活動時均用蔬食菜饌。素菜又稱齋食，所用原料有豆腐、面筋、竹筍、菌類等。葷食原料多用野味、山珍，調(diào)料慣用藥料，以汁濃味厚見長，具有養(yǎng)生的特點。道家宴席主要有：“三清托葷宴”、“太極宴”、“三五宴”、“四四宴”等。托葷菜有：“陰陽魚”、“乾坤蛋”、“四方肉”、“太虛丸子”、“黃芪竹蓀”、“陳皮雞”、“胭脂肉”等。 由徐州“太極宴”研制組制作的“托葷太極宴”菜點共有4組28品。第一組：先上主拼太極圖，外圍五行碟；第二組，先上兩小件，跟上一湯，后上八大件；第三組：上四道點心；第四組：上一品鍋、四菜碟，兩樣主食。 |
 | 元末明初，五省通衢的徐州出現(xiàn)了繁榮景象，佛教興盛，寺廟眾多，街頭出現(xiàn)了由寺院僧人開辦的素菜館。素菜館制作的釋家菜純以素為料，做法講究，形成了與官邸風味、民間風味迥然不同的釋家風味。天花宴、菊花宴、素八珍3種宴席較為知名。 “天花宴”取意于六朝高僧金陵說法“天花亂墜”的佛門佳話。先上一個大型冷拼盤居中，象征天上尊者如來；周圍再上十個冷盤，象征十大護法金剛；接著陸續(xù)上六大件，四小碗，四個座菜，最后的是“一品鍋，總計為26道菜，隨一品鍋上的飯食叫做“羅漢飯“。 “菊花宴”為元代禪宗高僧創(chuàng)作。先上八個冷盤，再上八個大件：金缽紅蓮、落霞飛鶩、孔雀開屏、蜜餞菩提、糖醋金針、爆檀香球等。最后上八個小碗，共24道菜。每一組菜都是八道，其意在于總結(jié)出人生的八個方面“苦樂成敗稱譏榮辱”。最后一道菜是菊花火鍋。 “素八珍”則是在研究和繼承宋代的蔬食養(yǎng)生經(jīng)驗的基礎(chǔ)上加以改進所創(chuàng)制。主要有炒碎豆腐、冬瓜燕菜、糖醋響、香元四寶、炸萬年青、口蘑鍋巴、烹瓤椒子等菜。 |
 | 饣它湯（同“啥”音）徐州人早餐愛喝的一種鮮湯。已有4000多年的歷史。烹飪始祖彭祖進雉羹于堯，封于彭城。雉羹是用野雞與稷米同熬而制成的湯，其味美可口。相傳在乾隆皇帝下江南路經(jīng)徐州時易其名延用至今。清末，其料由野雞改為母雞，稷米改為麥仁，但其制作仍不失雉羹之宗法，風味猶存。 | 菜品名稱：饣它湯
菜品分類：江蘇菜
制作原料：（sha）湯的熬制需要特制的甄鍋。甄鍋是用柳木箍成，高有半人左右。
選料：母雞、豬肘子、麥仁、敲裂的豬大骨。
輔料：蔥、姜、八椒、花椒、中草藥等，鹽、味精、雞精、胡椒。
現(xiàn)在已經(jīng)不用野雉 了，而是以家雞代替。以去皮麥仁取代麥糝，這樣制作出來的（sha）湯，味更鮮美，營養(yǎng)更豐富。
制作方法：
1、鯉魚去麟、內(nèi)臟、兩腮，于身兩側(cè)每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌；
2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉兌成芡汁；
3、在刀口處撒上濕淀粉后，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏松，復入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆；
4、在炸魚的同時，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸后，用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋熱花生油（50克），當魚炸好后，裝盤中，澆上鹵汁即成。 |
 | 東坡回贈肉，是徐州州傳統(tǒng)名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調(diào)味及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。 相傳，東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創(chuàng)。據(jù)史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城和黎民百姓的生命財產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應(yīng)甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。 | 菜品名稱：東坡回贈肉
菜品分類：江蘇菜
制作原料： 五花肉一斤、冰糖約一兩（可依個人口味稍作增減）、老姜一塊
制作方法：
1、五花肉整理干凈后放沸水鍋中煮約十分鐘，其間打去浮沫。
2、五花肉撈出稍晾；蔥切成兩段；老姜拍破；取甘蔗皮剖成窄條，編成格子狀以代替篾笆。
3.加約一湯勺湯或水制成糖汁，盛出待用。
4.將五花肉切成約兩厘米見方的塊。
5.將篾笆替代物放鍋中，五花肉皮朝下放“篾笆”上。
6.再放入蔥段、老姜、花椒、剩余的冰糖、糖汁、老抽、料酒、鹽。
7.將肉翻面，皮向上續(xù)燒約半小時至湯汁將干。
8.撿出姜蔥不要，將肉取出裝盤，再澆上鍋中剩下的湯汁即成
菜品特點：酥香醇厚、肥而不膩。 |
 | 相傳秦末時，樊噲以屠狗為主。劉邦喜食其所售狗肉，手頭不寬裕時，常拖欠樊噲的狗肉錢。樊噲為免受賒欠之苦，渡河另徙它處。不料劉邦得一大黿相助，也渡河追蹤而至。樊噲知原委后大怒，跑到河邊，將那大黿捉來殺了，與狗肉一同烹煮。不料狗肉爛熟后，更添鮮美，逐有劉邦不食之美談。后，劉邦衣錦還鄉(xiāng)，于歌風臺，吃黿汁狗肉，喝鹿血酒，擊筑高歌，留下千古絕唱一絕。是一種高蛋白、低脂肪，老少皆宜的營養(yǎng)佳肴是家宴，旅游及饋贈之佳品。據(jù)《本草綱目》記載，狗肉有補中益氣、溫腎助陽的功效，可治脾腎氣虛、胸腹脹滿、鼓脹、浮腫、腰膝軟弱、敗瘡久不收斂等。由于狗肉性溫、發(fā)熱量大、可增強人體的御寒能力，有人形容它是“冬天里的一把火”。狗肉對體質(zhì)虛弱、畏寒、腰足手冷及患有關(guān)節(jié)炎的人大有裨益。 |
| “梁王魚”又名“獨占鰲頭”。梁王朱溫，徐州楊山人，相傳未發(fā)跡時，曾在徐州因事入監(jiān)，出獄后，他的義弟為他備酒解悶，其義弟是菜館主人，親手做了一道紅燒鳡魚頭。朱溫因久在獄中，饑饞難忍，竟獨自吃凈。他的兩個兄弟開玩笑說：“讓你獨占鰲頭了。”后來朱溫當了梁王，建都開封，東征徐州時，命義弟重新做菜，遂命名“獨占鰲頭”。后經(jīng)徐州晏春園菜館名廚胡慶昌加以改進，在菜中增添了火腿、海參、冬筍三種配料，稱此菜為“三軍占鰲頭”。 | 菜品名稱：梁王魚
菜品分類：江蘇菜
制作原料： 魚頭l000 克、紹酒50 克、水發(fā)海參50 克、味精5 克、熟冬筍75 克、蔥5 克、火腿片50、克蒜片10 克 、豬板油丁100 水淀粉25 克、醬油60克、熟豬油50克、白糖5克、雞清湯900 克、姜5克、芝麻油25 克、蔥姜末20 克、花生油150 克、精鹽3 克（實耗150 克） 制作過程：
1.魚頭洗凈，冬筍、海參分別切片?；鹜惹衅湃胪胫?，加蔥5 克、姜5 克、紹酒5 克、雞清湯50 克，蒸熟。
2.炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至八成熱，放入魚頭炸黃撈出。鍋中留底油50 克，加蔥姜未10 克、蒜片炸出香味，舀人雞清湯700 克，放入魚頭、板油丁、醬油、白糖、紹酒25 克，燒沸后加蓋，用中火燒至熟爛，將魚頭裝盤。
3．將鍋置旺火上，舀入熟豬袖，放蔥姜末10 克煽香，加雞清湯，150克、海參、冬筍片、紹酒20 克、精鹽、味精，燒沸后撈出擺在魚頭兩側(cè)，火腿片扣覆在魚頭上，鍋中湯汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，澆在魚頭即成。
工藝關(guān)鍵 俗云“青魚頭，鯉魚尾”，若選青魚頭為主料，肥美鮮嫩，更勝一籌。
風味特點 此菜色澤金黃，火腿、冬筍、海參三色相映，湯汁濃厚，質(zhì)地腴美，鮮嫩酥香，寓意吉祥。 |
 | 鴛鴦雞得名于美麗的傳說。相傳秦朝末年，天下大亂，烽煙四起，有位美食虞姬，因避秦亂隨父來到古吳。虞姬姿容絕代，博學多才，立志非英雄不嫁。一日游于廟會，見一壯士雙目炯耀，儀表非凡，勇猛過人，單臂舉起廟前千斤巨鼎，心中傾慕。回家稟告父親，邀請壯士做客。虞姬親制一菜，名為“鴛鴦雞”，其父會意，當即將虞姬許配給壯士。這位壯士就是項羽。項羽起兵反秦，秦亡后，項羽自命西楚霸王，定都彭城，這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了?！傍x鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長，為人們所喜愛。 | 菜品名稱：鴛鴦雞
菜品分類：江蘇菜
制作原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。
制作方法：
1、兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。
2、把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
3、將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。
4、分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
風味特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 |
 | 徐州烹飪界素以拔絲技藝著稱?！敖鸾z纏葫蘆”即拔絲楂糕，系彭門徐州廚行宗法的一大絕技，執(zhí)烹飪之牛耳，獨擅其美，自古迄今久盛不衰，為其他菜系所莫及，深得中外賓客贊賞。 此菜因象形而得名。其原料選用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花醬制成，為徐州特產(chǎn)，曾被評為全國名牌產(chǎn)品。楂糕的制作在徐州歷史久、技藝高。《銅山縣志》記載：“土人磨楂為糜，和以飴，曰楂糕?！币苍小对侀狻吩娰澰唬骸凹t如朱染透如晶，色似珊瑚質(zhì)更瑩。金桂飄香果酸釅，味回津液兩頰生。” 此菜的特點是酸甜相兼、金絲纏繞、千絲萬縷、妙趣橫生，且有消積食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人為此菜題詩曰：“采來山果助加餐，美媲明珠餉玉盤。萬縷千絲妙手巧，延年益壽似霞丹。 | 菜品名稱：金絲纏葫蘆
菜品分類：江蘇菜
制作原料：桂花楂糕400 g，淀粉150 g，面粉50 g，色拉油100 g(耗100 g)，雞蛋1個，白糖150 g。
制作方法：
1、桂花渣糕切片，再用葫蘆模具按出葫蘆形，修好。
2、將面粉、淀粉、雞蛋、水放入碗中調(diào)成糊。
3、將炒鍋上火，放入油燒至六成熱，將桂花楂糕拍干淀粉，掛糊放入油中炸至定型撈出，待油溫升至七成熱時，再放入油中復炸至外硬脆撈出。 |
 | 山藥又稱薯蕷，據(jù)志書記載：“薯蕷好者出彭城”。徐州以盛產(chǎn)山藥而聞名。 太極山藥泥是道家“太極宴”中的一道甜菜，以太極圖形而命名，突出了道家風味的特色。其主料是山藥、棗泥醬，配料有楂糕、黑棗、青梅、白果仁、核桃仁等，調(diào)料為桂花醬、白糖等。此菜的特點是柔糯味濃，香甜可口。由于山藥含有多種營養(yǎng)成分，具有健脾、固腎、益精、強身之功效，是道家養(yǎng)生之菜。 |
 | 烙饃是徐州民間特有的面點，歷史悠久。徐州一直流傳著一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓，送與抗金英雄嘗?！?烙饃制作的炊具是直徑尺余的鐵鏊子、一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子。 烙饃的食法多種多樣，不僅可卷葷裹素，還可用蔬菜或其他餡料做成菜合。若用兩張烙饃，中間放上蔥花油鹽、雞蛋做成油饃更是美味可口。如在和面時加進芝麻，放入糖或鹽烙成半熟的饃，放入油鍋中炸至金黃，吃起來更加香脆可口，別具風味。用綠豆面做成烙饃，用羊肉湯或丸子湯煮饃，則是徐州一帶別具特色的吃法。 |
 | “五仁油茶” 蜜汁地瓜，又稱紅薯、白芋、山芋、番薯等。徐州豐沛一帶所產(chǎn)地瓜，亦稱花葉紅薯，皮黃肉紅，味道鮮甜，據(jù)傳是清時的貢品。傳統(tǒng)名菜“拔絲貢薯”即是取用此種紅薯作主料?！懊壑毓稀本檬苁痴呦矏郏切熘萏鹌分械馁?。此菜的輔料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法講究，需大火燒開，小火慢燉。其特點是鮮甜不膩、汁濃味美。 |
 | 徐州地方傳統(tǒng)名菜，為清朝康熙年間“悅來酒家”廚師李自嘗所創(chuàng)（一說名廚翟世青所創(chuàng)），色澤潔白、口感鮮嫩、安神養(yǎng)胃?？涤袨樵鴷鴮憣β?lián)贊道：“彭城魚丸聞遐爾，聲譽久馳越南北”?，F(xiàn)在徐州各大飯店都有名師烹制，又稱珍珠、彭城魚丸。 | 菜品名稱：彭城魚丸
菜品分類：江蘇菜
制作原料：活鯉魚一尾（重約1000克）。豬肥膘50克,水發(fā)粉絲100克,熟菜心25克,熟火腿片15克,雞蛋清25克,水發(fā)冬菇。
制作方法：
將鯉魚治凈。斬下頭尾，取凈魚肉，洗凈后同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內(nèi)，加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁后，加入斬碎的粉絲和干淀粉，調(diào)成糊狀。將魚頭尾洗凈，下水鍋焯水后加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時，魚丸即熟，撈出。鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味精，燒沸后勾芡，淋入芝麻油，”裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。
彭城魚丸的特色：魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。 |
| 提起徐州伏羊節(jié)，餐飲界人士沒有幾個不知道，徐州的羊肉更是聞名全國，羊肉滑脊更是不吃不知道一吃忘不掉。奶白色的羊肉湯漂浮著水晶般的滑脊，用嘴輕輕吹一下湯面上翡翠般的香菜，和紅艷艷的辣椒油，小吖一口滾燙的羊骨湯，鮮香撲鼻，香溢滿口，用湯勺撈起一塊滑脊，放入嘴中，又滑又嫩，美不勝收。做好滑脊有三大要點，1要選用農(nóng)村自磨的白薯淀粉、2香料面，要自己配置，也就是農(nóng)村說的‘八大味’十三香也可替代，3選用純小磨香油。 | 菜品分類：江蘇菜
制作原料： 主料：羊肉2.5千克【可做10份，這樣比例好掌握】
配料：泡好的白薯粉絲25克、小油菜25克、
調(diào)料：花生油25克、胡椒粉10克、味精25克、鹽20克、十三香、蔥姜絲各5克、黃酒50克、香油15克、【蔥姜汁20克】雞蛋12個白薯淀粉1000克）
制作過程：
羊里脊肉切3厘米長，1.5厘米寬的片，加蔥姜汁15克、胡椒粉8克、黃酒50克、鹽15克、味精20克、雞蛋12個白薯淀粉1000克、以上原料抓摔均勻，靜置10分鐘，鍋中燒開水，用手抓起拌勻淀粉的肉片一片片下入鍋中，中火煮8分鐘撈起水中沖涼，備用。 令鍋下油炸香蔥姜絲，舀羊骨湯600克、放500克滑脊，5克鹽、5克味精、2克胡椒粉、煮一分鐘，下粉絲、小油菜、出鍋放5克辣椒油?！居捎诮裉煲酝砝苯酚偷陌局茖懖煌炅耍旁谙乱云恼吕铩疽黄费?qū)殹?。在徐州能不能做好羊肉關(guān)鍵是熬油，我會詳細寫出來。 羊肉湯的熬制；鮮羊骨12.5千克、羊肉10千克【煮熟可做它用】羊油2千克、桂皮15克、良姜25克、凈大蔥白25克、姜塊100克、丁桂面30克
制作：
1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。
2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。
風味特點 色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。
要點: 煮湯要用大火，想去羊膻味克加250克胡蘿卜、10克陳皮 |
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